小屋番の山日記

　昨日はバローの八幡店で朴葉寿司を買った。弁当は持っていたのについつい買ってしまった。ここでしか買えない郷土の味だからである。

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/38_1_gifu.html

　によると、
「　　　主な伝承地域
　飛騨地方南部から中濃地域

　　　　主な使用食材
　米、朴葉、酢

　　　　歴史・由来・関連行事
　朴の木の葉で酢飯を包んだ初夏の風物詩的な料理で、田植えなど農休みの御馳走として食べられてきた。
　伝承地域周辺の家々では、当たり前のように庭やその周辺にかならず朴の木が植えられており、大きな葉を茂らせていた。朴の葉には、殺菌作用の他に防カビ効果もあるとされ、特に、葉に含まれる「ヒノキチオール」という酵素は、抗菌性が高く、酢飯の酢と相まって高温多湿で食品の腐敗が心配される田植えの時期に重宝した。
　朴の葉を利用すると箸がなくても手を汚さずに食すことができるので、山仕事や農繁期の携帯食が発祥とされ、現代では、鯖や鮭の酢漬け、きゃらぶきの煮物、錦糸卵などを入れ、彩り豊かなものが多いが、始めのころは、北陸から入ってくる塩鮭を酢で締め、締めた酢で酢飯を作り、鮭をのせただけのシンプルなものだったと伝えられている。

　　　　食習の機会や時季
　5月～8月が朴の葉の彩りや香りが良いので、この頃が「朴葉ずし」の旬と言われ、各家庭の食卓を賑わせてきた。
　岐阜県中濃地域にある東白川村では、昭和中期まで水稲作業は「結い（ゆい）」と呼ばれるご近所共同作業で行われており、田植えなどを近所にお願いする際に、前日から作り置きができ、食器が不要で後片付けも簡単な朴葉ずしが昼食に振る舞われた。

　　　　飲食方法
　東濃地域では、川魚の甘露煮や酢鯖、錦糸卵、紅ショウガなど、彩り豊かな7～8種の具材を酢飯の上に乗せてから包む家庭が多く、飛騨地域ではさっぱりとした味が好まれ、シンプルにミョウガと酢飯だけというところもある。
　朴葉の包み方も、葉を半分に畳んだだけのものや、四角く包んだものなどいろいろとあり、朴の葉を使うのは共通しているが、作り方や具材などは各地域、各家庭さまざま。

　　　　保存・継承の取組
（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　県内各地の学校や幼稚園・保育園で、給食のメニューに採用されているほか、恵那市では、インターネット上で調理工程を動画で紹介し、伝承に努めている。
　毎年、5月中旬から7月にかけて、東濃地域やその周辺エリアにある農産物直売所で販売され、飲食店でも味わうことができる。
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　ふつうは5月頃から出まわるが、今年は暖かいせいか販売時期が早まったのだろう。
　飛騨路のコンビニに入ると大抵は置いてあった。今日は中濃地域であるが、郡上は国境で接する飛騨の食文化圏に入るのだろう。