小屋番の山日記

　牡蠣のシチューがうまかった。なのでまた買いに行った。今度は牡蠣ご飯にするか。炊き込みご飯にはレトルトパックを利用するが、鶏肉が圧倒的に多い。他にきのこごはん、あさりごはん、もある。他の具材はなく、牡蠣の炊き込みご飯のレトルトパックもない。そういえば、牛肉飯があっても良いが、レトルトはない。

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プロが教える牡蠣ごはん（炊き込みご飯）の作り方。

寒い季節に食べたくなる牡蠣料理。定番のフライや鍋もいいですが、牡蠣の旨みを堪能するなら、炊き込みごはんがおすすめです。やわらかな身の食感はもちろん、牡蠣からしみ出るエキスまで、余すことなく楽しめます。

今回は素材を最大限生かす牡蠣ごはんの作り方を、プロが詳しく伝授。おいしく仕上げるための最大のコツは、牡蠣の洗い方とお米の中に入れるタイミングにあります。教えてくれるのは、料理研究家の小島喜和さんです。

【ポイント1】牡蠣は2種類の洗い方で丁寧に下ごしらえ！
炊き込みごはんに限らず牡蠣料理のポイントは、牡蠣の下ごしらえにあります。身を傷つけることなく汚れを取り除き、水っぽさを残さないためには、“ふり洗い”と“しょうゆ洗い”の2種類の洗い方を取り入れるのが有効です。

【ポイント2】調味料で牡蠣を下煮し、旨みを閉じ込める！
牡蠣は米と一緒に炊く前に調味料で煮ることで、下味をつけるとともに旨みを閉じ込めることができます。

【ポイント3】牡蠣を加えるタイミングは沸騰直後がベスト！
牡蠣を生米から一緒に炊いてしまうと、旨みと下味がすべて水に溶け出てしまうことに。沸騰したタイミングで加えることで、牡蠣に味がしっかり残りつつ、米にも旨みがしみ込んだおいしい炊き込みごはんに仕上がります。途中でふたを開ける必要があるので、鍋で作るのがおすすめですが、炊飯器で炊いても問題ありません。

＜材料＞（作りやすい分量）
米…3カップ（約480g）
牡蠣…300g
しょうゆ…大さじ2
酒…大さじ3
塩…小さじ1/2
昆布だし（前日に水600㎖に対し、10㎝四方の昆布を入れて冷蔵庫にひと晩つけたもの）＋牡蠣の煮汁…620㎖
＜作り方＞
1.　米は炊く30分〜1時間前に研ぎ、浸水させる

米はしっかり研いで、米ぬかを落とし、浸水させます。

「浸水時間は米の状態によって調整してください。米を炊き上げる際は昆布だしを使用するので、浸水させるときの水は、計量する必要はありません」

2.　牡蠣を下煮する。鍋に煮汁を入れて煮立たせる

鍋にしょうゆ、酒、塩を入れ、中火にかけます。

3.　煮立ったら牡蠣を加え、2〜3分煮る

煮汁に牡蠣を加え、木べらで軽く混ぜながら2〜3分煮ます。

「牡蠣は火を通しすぎないことがポイント。軽く煮て、炊飯鍋に後から加えることで、やわらかく味わいもしっかりした牡蠣に仕上がります」

4.　火を止めてそのまま冷まし、味を煮含める

「味は冷めるときに入っていくので、煮汁につけたまま冷まし、牡蠣に味をしみ込ませましょう」

5.　鍋に米、昆布だし、牡蠣の煮汁を加え、ふたをして火にかける

1の米はざるにあげて水をしっかりきり、鍋に入れます。4の牡蠣もざるにあげて煮汁と身に分け、煮汁は昆布だしと合わせて計量し、鍋に加えます。ふたをして強火にかけます。

「計量する際は、牡蠣の旨みがたっぷりしみ出た煮汁を必ず全量使用し、残りの水分量を昆布だしで調整してください。

今回は牡蠣を途中で加えたいのと、おこげを楽しみたいので厚手の鋳物ホーロー鍋を使用しましたが、土鍋やステンレスの鍋、炊飯器などで炊いても問題なく作ることができます。鍋でごはんを炊くときは、ふたがきちんとしまる密閉性の高いものを選ぶとよいでしょう」

6.　沸騰したら牡蠣を加える

煮汁と分けておいた牡蠣を加え、平らにならします。

7.　ふたをして15分ほど炊いたら、10分ほど蒸らす

牡蠣を加えたら弱めの中火で12分炊き、弱火に落としてさらに3分炊きます。トータルで15分ほど炊いたら火を止め、10分ほど蒸らしたら牡蠣ごはんの完成です。

「炊飯器で作る場合は、ふたを途中で開けられないことも多いので、ごはんが炊き上がって蒸らすタイミングで牡蠣を加えるといいでしょう。器に盛ったら好みで針生姜を添えてもおいしいですよ」

旨みがたまらない！ 季節の炊き込みごはんが完成

炊き上がった牡蠣ごはんをしゃもじで軽く混ぜると、香ばしいしょうゆの香りがふわり。ひと口食べると牡蠣の凝縮した旨みとおこげの香ばしさが口いっぱいに広がります。味わいは濃いめでしっかりしており、炊き立てはもちろん、冷めてからおにぎりにしても楽しめそう。何より牡蠣の旨みがたっぷりしみ込んだごはんがとってもおいしい！

素材の味を余すことなく堪能できる牡蠣ごはん。寒くなってきたら一度は試してほしい、旬の味覚です。
以上